Обзор продукта
Порошок мальтита представляет собой кристаллическое сахарное спирт, D-мальтит, CAS 585-88-6, E965, измельченный до размера частиц от 30 до 80 меш для производства бисквитов и печенья. Тесто для бисквитов представляет собой короткую систему с низким содержанием воды, и сахар в нем выполняет три задачи одновременно: он контролирует, насколько далеко тесто растекается по ленте, он определяет цвет и вкус выпечки, и он регулирует, как готовое изделие поглощает воду после упаковки.
Растекаемость — это первое, что меняется при замене сахара. Мальтит растворяется медленнее и удерживает меньше свободной воды, чем сахароза при том же уровне добавления, поэтому тесто, сформованное роторным способом или нарезанное проволокой, растекается меньше и стоит выше. Пекари компенсируют это, регулируя добавление воды и время выдержки, а также выбирая порошок размером от 30 до 80 меш, чтобы кристаллы растворялись со скоростью, обеспечивающей постоянство теста от первого изделия до последнего при длительном производстве.
Цвет — второе изменение. Мальтит не является восстанавливающим сахаром и не участвует в реакции Майяра, поэтому бисквит, для цвета которого использовалась сахароза и инвертный сироп, получается бледнее. Профиль выпечки немного продлевается, молочные компоненты получают большую долю, и небольшое количество восстанавливающего сахара сохраняется в рецептуре, где целевой цвет специфичен. Хрусткость — третье. Бисквит хрустящий, потому что он представляет собой стекловидное, низковлажное твердое вещество, и он размягчается, когда вода мигрирует из начинки или из воздуха. Мальтит связывает воду в выпеченной матрице, что замедляет перенос влаги из кремовой начинки в оболочку и дольше сохраняет хруст в сэндвич-печенье, в то время как его собственная низкая гигроскопичность ограничивает поглощение влаги через упаковку.
Технические характеристики
| Параметр |
Спецификация |
| Наименование продукта |
Порошок мальтита |
| Химическое название |
4-O-альфа-D-глюкопиранозил-D-глюцит (D-мальтит) |
| Номер CAS / номер E |
585-88-6 / E965 |
| Молекулярная формула |
C12H24O11, М.м. 344,31 |
| Внешний вид |
Белый кристаллический порошок, сыпучий |
| Содержание (в сухом веществе) |
99,0% мин. |
| Размер сетки / частиц |
30-80 меш, 90% в пределах размера |
| Влажность |
0,5% макс. |
| Сорт |
Пищевой |
| Упаковка |
25 кг крафт-бумажный мешок с полиэтиленовым вкладышем |
Типичная спецификация. Сертификат анализа, выданный для каждой партии, является руководящим документом.
Типичный сертификат анализа
| Тестовый элемент |
Типичный результат |
Метод |
| Содержание (D-мальтит, в сухом веществе) |
99,1% |
ВЭЖХ |
| Внешний вид |
Белый кристаллический порошок, сыпучий |
Визуально |
| Распределение по сетке (30-80) |
95% в пределах размера |
Анализ ситом |
| Влажность |
0,16% |
Карл Фишер |
| Восстанавливающие сахара |
0,05% |
Титриметрический |
| Остаток после прокаливания |
0,03% |
Гравиметрический |
| Общее содержание тяжелых металлов (в пересчете на Pb) |
< 5 мг/кг |
Колориметрический |
| Мышьяк (в пересчете на As) |
< 1 мг/кг |
ААС |
| Общее количество аэробных микроорганизмов |
< 500 КОЕ/г |
Подсчет колоний |
| Дрожжи и плесень |
< 50 КОЕ/г |
Подсчет колоний |
| E. coli |
Отсутствует |
Подсчет колоний |
Сертификат анализа выдается для каждой партии, а паспорт безопасности предоставляется по запросу.
Применение
Бисквиты, сформованные роторным способом и нарезанные проволокой
Порошок смешивается с сухими ингредиентами перед добавлением жира и воды, чтобы тесто гидратировалось равномерно. Время выдержки теста немного увеличивается, чтобы кристаллы растворились, а скорость ленты регулируется для поддержания целевой растекаемости и веса изделия.
Сэндвич-печенье с кремовой начинкой
Мальтит в оболочке замедляет миграцию влаги из жирного крема, поэтому бисквит сохраняет хрусткость, а не становится мягким в центре через несколько недель после упаковки.
Песочное печенье и масляное печенье
Песочное тесто полагается на жир для рассыпчатости и на сахар для схватывания. Мальтит придает более мелкую, равномерную структуру мякиша и чистый излом, а бледный цвет выпечки можно скорректировать через зоны духовки, а не за счет добавления большего количества сахара.
Вафли и вафельные листы
Тесто для вафель содержит много воды и мало жира, а лист схватывается на горячей плите за секунды. Полностью растворенный порошок обеспечивает однородность теста, поэтому толщина листа и хрусткость остаются постоянными по всей плите.
Крекеры и соленые бисквиты
В ферментированном крекере стадия закваски основана на мучных сахарах, а мальтит добавляется на стадии теста для придания объема, а не для ферментации. Результат — более тонкий, хрустящий крекер с контролируемым цветом.
Контроль качества
Каждая производственная партия выпускается после анализа методом ВЭЖХ, определения влажности методом Карла Фишера и проверки сита на соответствие диапазону 30-80 меш. Цвет оценивается по сравнению с белой эталонной пластиной, поскольку бледный цвет выпечки уже является чувствительным моментом в бисквите с пониженным содержанием сахара, а партия с теплым оттенком усугубит это. Тяжелые металлы, мышьяк и микробиологические показатели проверяются на соответствие спецификации перед упаковкой.
Мешки несут код партии, соответствующий этикетке поддона и сертификату анализа, а сохраненные образцы хранятся таким образом, чтобы любой запрос по поставке мог быть урегулирован путем повторного тестирования исходного материала.
Упаковка и доставка
Стандартная упаковка — 25-килограммовый крафт-бумажный мешок с полиэтиленовым вкладышем, запаянный для защиты от влаги и уложенный на поддоны для загрузки в контейнер. Для оптовых заказов доступны нейтральные или брендированные покупателем мешки. Планы загрузки подтверждаются в соответствии с портом назначения, и обрабатываются полные контейнерные, сборные (LCL) и смешанные поставки. Погрузочный лист, транспортные документы и сертификат анализа готовы до выпуска контейнера.
Хранение и обращение
Хранить в прохладном, сухом, вентилируемом складском помещении, вдали от прямых солнечных лучей и от печей, фритюрниц или любых стен, на которых образуется конденсат. Пекарня — это сухое помещение, но открытый мешок, оставленный рядом с тестомесильной машиной, все равно будет поглощать воду из воздуха; запечатывайте его повторно после каждого взвешивания. Держите поддон подальше от сильно пахнущих материалов. Запечатанные оригинальные мешки остаются в спецификации в течение 24 месяцев.
Почему выбирают нас
- Поведение, проверенное в условиях выпечки. Размер частиц 30-80 меш выбран для систем теста, где размер кристаллов контролирует скорость растворения сахара и степень растекаемости изделия.
- Узкий диапазон влажности. Поскольку добавление воды влияет на растекаемость, влажность проверяется при упаковке, чтобы показатель в сертификате соответствовал тому, что поступает в вашу месомесильную машину.
- Один источник от кристаллизатора до мешка. Материал производится, измельчается и упаковывается на одном заводе, что исключает вариативность переупаковки через третью сторону.
- Документы перед судном. Сертификат анализа, погрузочный лист и транспортные документы выдаются до отгрузки, чтобы линия по производству бисквитов могла спланировать запуск без ожидания разрешения.
- Нейтральные и частные этикетки на мешках. Стандартные 25-килограммовые крафт-бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем, по запросу на поддонах, с печатью по вашему дизайну для оптовых контрактов.
- Поддержка по снижению содержания сахара. Наша техническая команда может работать с разработчиками ваших продуктов над растекаемостью, цветом выпечки и добавлением воды при конвертации рецептуры.
