Обзор продукта
Порошок мальтола – это кристаллический сахарный спирт, D-мальтол, CAS 585-88-6, E965, измельченный до размера 30-80 меш для производства бисквитов и печенья. Тесто для бисквитов представляет собой короткую систему с низким содержанием воды, и сахар в нем выполняет три функции одновременно: он контролирует, насколько далеко тесто растекается по ленте, он придает цвет и вкус выпечке, и он определяет, как готовое изделие поглощает воду после упаковки.
Растекаемость – это первое, что меняется при замене сахара. Мальтол растворяется медленнее и удерживает меньше свободной воды, чем сахароза в той же дозировке, поэтому тесто, сформованное роторным способом или нарезанное проволокой, растекается меньше и стоит выше. Пекари компенсируют это, регулируя добавление воды и время выдержки, а также выбирая порошок размером 30-80 меш, чтобы кристаллы растворялись со скоростью, обеспечивающей однородность теста от первого изделия до последнего при длительном производстве.
Цвет – это второе изменение. Мальтол не является восстанавливающим сахаром и не участвует в реакции Майяра, поэтому бисквит, для цвета которого использовались сахароза и инвертный сироп, получается бледнее. Профиль выпечки немного продлевается, молочные компоненты получают большую долю, и небольшое количество восстанавливающего сахара сохраняется в рецептуре, если целевой цвет специфичен. Хрусткость – это третье. Бисквит хрустящий, потому что он представляет собой стекловидное, низковлажное твердое вещество, и он размягчается, когда вода мигрирует из начинки или из воздуха. Мальтол связывает воду в выпеченной матрице, что замедляет перенос влаги из кремовой начинки в оболочку и дольше сохраняет хруст в сэндвич-бисквите, в то время как его собственная низкая гигроскопичность ограничивает поглощение влаги через упаковку.
Технические характеристики
| Параметр | Спецификация |
|---|
| Наименование продукта | Порошок мальтола |
| Химическое наименование | 4-O-альфа-D-глюкопиранозил-D-глюцит (D-мальтол) |
| Номер CAS / номер E | 585-88-6 / E965 |
| Молекулярная формула | C12H24O11, М.м. 344.31 |
| Внешний вид | Белый кристаллический порошок, сыпучий |
| Анализ (на сухую основу) | 99,0% мин. |
| Размер сетки / частиц | 30-80 меш, 90% мин. в пределах размера |
| Влажность | 0,5% макс. |
| Сорт | Пищевой |
| Упаковка | 25 кг полипропиленовый тканый мешок с полиэтиленовым вкладышем |
Типичная спецификация. Сертификат анализа, выданный для каждой партии, является основным документом.
Типичный сертификат анализа
| Тестовый элемент | Типичный результат | Метод |
|---|
| Анализ (D-мальтол, на сухую основу) | 99,1% | ВЭЖХ |
| Внешний вид | Белый кристаллический порошок, сыпучий | Визуальный |
| Распределение по сетке (30-80) | 95% в пределах размера | Анализ ситом |
| Влажность | 0,16% | Карл Фишер |
| Восстанавливающие сахара | 0,05% | Титриметрический |
| Остаток после прокаливания | 0,03% | Гравиметрический |
| Общее содержание тяжелых металлов (в пересчете на Pb) | < 5 мг/кг | Колориметрический |
| Мышьяк (в пересчете на As) | < 1 мг/кг | ААС |
| Общее количество аэробных микроорганизмов | < 500 КОЕ/г | Подсчет колоний |
| Дрожжи и плесень | < 50 КОЕ/г | Подсчет колоний |
| E. coli | Отсутствует | Подсчет колоний |
Сертификат анализа выдается для каждой партии, а паспорт безопасности предоставляется по запросу.
Применение
Бисквиты, сформованные роторным способом и нарезанные проволокой
Порошок смешивается с сухими ингредиентами перед добавлением жира и воды, чтобы тесто гидратировалось равномерно. Время выдержки теста немного увеличивается, чтобы кристаллы растворились, а скорость ленты регулируется для поддержания целевой растекаемости и веса изделия.
Сэндвич-бисквиты с кремовой начинкой
Мальтол в оболочке замедляет миграцию влаги из жирного крема, поэтому бисквит сохраняет хрусткость, а не становится мягким в центре через несколько недель после упаковки.
Песочное печенье и масляное печенье
Короткие теста полагаются на жир для рассыпчатости и на сахар для схватывания. Мальтол придает более мелкую, более однородную крошку и чистый излом, а бледный цвет выпечки можно скорректировать через зоны печи, а не через дополнительный сахар.
Вафли и вафельные листы
Вафельное тесто содержит много воды и мало жира, а лист схватывается на горячей плите за секунды. Полностью растворенный порошок обеспечивает однородность теста, поэтому толщина листа и хрустящий укус остаются постоянными по всей плите.
Крекеры и соленые бисквиты
В ферментированном крекере стадия закваски основана на мучных сахарах, а мальтол добавляется на стадии теста для придания объема, а не для ферментации. Результатом является более тонкий, более хрустящий крекер с контролируемым цветом.
Контроль качества
Каждая производственная партия выпускается на основе анализа методом ВЭЖХ, влажности методом Карла Фишера и проверки сита по диапазону 30-80 меш. Цвет оценивается по сравнению с белой эталонной пластиной, поскольку бледный цвет выпечки уже является чувствительным моментом в бисквите с пониженным содержанием сахара, а партия с теплым оттенком усугубит это. Тяжелые металлы, мышьяк и микробиологические показатели тестируются по спецификации перед упаковкой.
Мешки несут код партии, который соответствует этикетке поддона и сертификату анализа, а сохраненные образцы хранятся таким образом, чтобы любой запрос по поставке мог быть урегулирован путем повторного тестирования исходного материала.
Упаковка и доставка
Стандартная упаковка – 25-килограммовый полипропиленовый тканый мешок с полиэтиленовым вкладышем, запаянный для защиты от влаги и уложенный на поддоны для загрузки в контейнер. Для оптовых заказов доступны нейтральные или брендированные покупателем мешки. Планы загрузки подтверждаются в соответствии с портом назначения, и обрабатываются полные контейнерные, сборные и смешанные поставки. Упаковочный лист, погрузочные документы и сертификат анализа готовы до отправки контейнера.
Хранение и обращение
Хранить в прохладном, сухом, вентилируемом складе, вдали от прямых солнечных лучей и от печей, фритюрниц или любых стен, на которых конденсируется влага. Бисквитная фабрика – это сухое помещение, но открытый мешок, оставленный рядом с тестомесильной машиной, все равно будет поглощать воду из воздуха; повторно запечатывайте его после каждого взвешивания. Держите поддон подальше от сильно пахнущих материалов. Запечатанные оригинальные мешки остаются в спецификации в течение 24 месяцев.
Почему выбирают нас
- Поведение, проверенное в условиях выпечки. Размер сетки 30-80 меш выбран для систем теста, где размер кристаллов контролирует скорость растворения сахара и степень растекаемости изделия.
- Узкий диапазон влажности. Поскольку добавление воды влияет на растекаемость, влажность проверяется при упаковке, чтобы показатель в сертификате соответствовал тому, что поступает в вашу месильную машину.
- Один источник от кристаллизатора до мешка. Материал производится, измельчается и упаковывается на одном заводе, что исключает вариабельность повторной упаковки через третью сторону.
- Документы перед судном. Сертификат анализа, упаковочный лист и погрузочные документы выдаются до отгрузки, чтобы линия по производству бисквитов могла спланировать запуск без ожидания разрешения.
- Нейтральные и частные этикетки на мешках. Стандартные 25-килограммовые полипропиленовые тканые мешки с полиэтиленовым вкладышем, по запросу уложенные на поддоны, напечатанные по вашему дизайну для оптовых контрактов.
- Поддержка по снижению содержания сахара. Наша техническая команда может работать над растекаемостью, цветом выпечки и добавлением воды с вашими разработчиками продуктов при преобразовании рецептуры.
