Обзор продукта
Порошок мальтита представляет собой кристаллический сахарный спирт, D-мальтит, CAS 585-88-6, E965, поставляемый с размером частиц от 30 до 80 меш для использования в хлебопекарной промышленности. В хлебопекарном производстве подсластитель делает больше, чем просто подслащивает: он питает дрожжи, удерживает воду в мякише, окрашивает корочку и формирует структуру теста для торта. Мальтит не ферментируется хлебопекарными дрожжами и является невосстанавливающим, поэтому две из этих четырех задач должны решаться в другом месте рецептуры, и в этом заключается вся проблема проектирования.
Поскольку дрожжи не могут метаболизировать мальтит, тесто, приготовленное на его основе, поднимается за счет собственных сахаров муки и любого ферментативного высвобождения из поврежденного крахмала. Пекари компенсируют это небольшой дозой глюкозы или ферментной препараты и следят за временем расстойки, а не предполагают расписание по рецептуре с сахарозой. Как только тесто попадает в печь, отсутствие восстанавливающего сахара также означает меньшее карамелизация по Майяру, поэтому цвет корочки происходит от остаточных сахаров, молочных компонентов и профиля печи, иногда с помощью кисти или промывки.
Что мальтит делает хорошо, так это вода и структура. Он удерживает влагу в мякише и замедляет затвердевание, из-за которого нарезанный хлеб кажется черствым, а в тесте для торта он повышает устойчивость к удельному весу, поэтому мякиш затвердевает с более мелкой, более равномерной клеточной структурой. Объем выпечки обычно сохраняется или немного улучшается, поскольку тесто или закваска несут больше растворенных твердых веществ при том же количестве добавленной воды. Порошок сыпучий и не слеживается, поэтому он смешивается в премиксе или потоке сухих ингредиентов без комков и не вытягивает воду из муки во время хранения. При размере частиц от 30 до 80 меш он быстро диспергируется в тесте и полностью растворяется в начинке, приготовленной путем кипячения.
Техническая спецификация
| Параметр | Спецификация |
|---|
| Название продукта | Порошок мальтита |
| Химическое название | 4-O-альфа-D-глюкопиранозил-D-глюцит (D-мальтит) |
| Номер CAS / номер E | 585-88-6 / E965 |
| Молекулярная формула | C12H24O11, ММ 344,31 |
| Внешний вид | Белый кристаллический порошок, сыпучий |
| Анализ (сухая основа) | 99,0% мин. |
| Размер сетки / частиц | 30-80 меш, 90% мин. в пределах размера |
| Влага | 0,5% макс. |
| Сорт | Пищевой |
| Упаковка | 25-килограммовый полипропиленовый тканый мешок с полиэтиленовым внутренним вкладышем |
Типичная спецификация. Сертификат анализа, выданный для каждой партии, является руководящим документом.
Типичный сертификат анализа
| Тестовый элемент | Типичный результат | Метод |
|---|
| Анализ (D-мальтит, сухая основа) | 99,2% | ВЭЖХ |
| Внешний вид | Белый кристаллический порошок, сыпучий | Визуальный |
| Распределение по сетке (30-80) | 94% в пределах размера | Анализ сита |
| Влага | 0,19% | Карл Фишер |
| Восстанавливающие сахара | 0,07% | Титриметрический |
| Остаток после прокаливания | 0,02% | Гравиметрический |
| Общее содержание тяжелых металлов (в пересчете на Pb) | < 5 мг/кг | Колориметрический |
| Мышьяк (в пересчете на As) | < 1 мг/кг | ААС |
| Общее количество аэробных микроорганизмов | < 500 КОЕ/г | Подсчет колоний |
| Дрожжи и плесень | < 50 КОЕ/г | Подсчет колоний |
| E. coli | Отсутствует | Подсчет колоний |
На каждую партию выдается сертификат анализа, а паспорт безопасности прилагается к документам по запросу.
Применение
Нарезанный хлеб и мягкие булочки
Добавленный в количестве 3-6% от веса муки, мальтит удерживает воду в мякише во время охлаждения и в первые дни хранения. Время расстойки корректируется для замедленного газообразования, а цвет корочки формируется за счет профиля выпечки, а не за счет карамелизации сахара.
Торт и бисквит
В тесте порошок растворяется в жидкой фазе и повышает содержание твердых веществ без добавления восстанавливающего сахара, поэтому мякиш получается мелким и равномерным, а срез остается влажным. Соотношение сахара и жира на стадии взбивания перебалансируется для более низкой сладости.
Начинки, кремы и глазури
Начинка, приготовленная путем кипячения на мальтит, сохраняет форму при комнатной температуре и не просачивается в бисквит. Порошок растворяется прозрачно, поэтому фруктовая или сливочная начинка сохраняет чистый цвет без зернистого края, который оставляют грубые сахарные спирты.
Замороженное и частично выпеченное тесто
Мальтит ограничивает миграцию воды, которая повреждает структуру мякиша при цикле замораживания-оттаивания. Частично выпеченные булочки после окончательной выпечки становятся мягче в центре, а тесто не оседает в середине.
Мягкое печенье и тесто для кексов
Порошок смешивается в сухом премиксе без слеживания, поэтому пекарня, производящая несколько наименований продукции, может хранить один подсластитель на складе и дозировать его в различных видах теста без смены силоса или совка.
Контроль качества
Клиенты хлебопекарной промышленности чувствительны прежде всего к двум вещам: влажности и постоянству сладости. Оба параметра проверяются на каждой партии: влажность методом Карла Фишера, а анализ методом ВЭЖХ, при этом результат просеивания подтверждает диапазон 30-80 меш. Цвет проверяется по белому эталону, поэтому партия с желтоватым оттенком улавливается до того, как она попадет в светлый бисквит. Тяжелые металлы, мышьяк и микробиологические показатели проверяются на соответствие пределам в таблице спецификаций.
На каждом мешке имеется код партии, соответствующий этикетке поддона и сертификату анализа. Если пекарня замечает изменение времени расстойки или цвета корочки, сохраненный образец из этой партии может быть сравнен с предыдущей поставкой, прежде чем обвинять рецептуру.
Упаковка и доставка
Порошок упаковывается в 25-килограммовые полипропиленовые тканые мешки с герметичным полиэтиленовым внутренним вкладышем, затем паллетируется и обтягивается стрейч-пленкой для загрузки в контейнер. Мешки могут быть напечатаны по вашему собственному дизайну, если это предусмотрено договором на поставку больших объемов. Загрузка планируется по заказу с учетом порта назначения и конфигурации поддона, доступны полные контейнерные, сборные и смешанные поставки. Упаковочный лист и сертификат анализа выдаются до отгрузки.
Хранение и обращение
Храните мешки в сухом, прохладном месте, вдали от пола, печей, расстоечных шкафов и любых стен, на которых образуется конденсат. Открытый мешок следует закрывать между взвешиваниями; в пекарнях влажно, и порошок будет слеживаться на поверхности, если оставить его открытым. Хранить вдали от специй, дрожжей и других сильно пахнущих ингредиентов. В запечатанной оригинальной упаковке порошок остается в пределах спецификации в течение 24 месяцев.
Почему выбирают нас
- Поддержка, ориентированная на хлебопекарную промышленность. Наша техническая команда может проанализировать время расстойки, ферментативное высвобождение и цвет корочки при переходе с рецептуры на сахарозе, вместо того чтобы оставлять корректировку на метод проб и ошибок.
- Стабильная влажность от партии к партии. Тестирование методом Карла Фишера при упаковке обеспечивает предсказуемую нагрузку воды в тесте или закваске, что делает показатели поглощения значимыми.
- Свободное течение через премикс. Порошок не слеживается в силосе или смесителе премиксов, поэтому дозирование остается точным в течение смены.
- Прямая поставка с завода. Кристаллизация, измельчение и упаковка происходят на одном объекте, поэтому спецификация, одобренная по образцу, соответствует той, которая отгружается оптом.
- Отслеживаемые мешки. Коды партий идут от мешка к этикетке поддона и сертификату анализа, с сохраненными образцами для повторного тестирования.
- Упаковка, подходящая для пекарни. Стандартные 25-килограммовые полипропиленовые тканые мешки с полиэтиленовым вкладышем, паллетированные по запросу, с нейтральной печатью для дистрибьюторов и оптовиков.
- Экспортные документы в порядке. Сертификат анализа, упаковочный лист и транспортные документы готовятся до отправки контейнера, сокращая задержки в порту прибытия.
